今回使用する能登牛は能登牧場の平林さんが育てた能登牛を使用しています。
牛の枝肉を前にいろいろレクチャーいただいた。
「平林さんは8年連続で石川福井の合同協力会で 年間グランドチャンピオン牛を出すような生産者さんで、和牛オリンピックに石川県代表で出品したりと 石川県内では頭2つ3つ抜けた存在なんです」と語るのはサニーサイドの中田さん。能登牛を中心に様々な肉をしかも枝肉から加工している、いわゆる肉のプロです。
「農場に行かれて思ったと思うんですけど能登牧場の牛舎は石川県の中では一番新しいです。天井も高くとってて、 牛一頭一頭のマスも広めにとっているので牛たちがとてもおとなしいのです。
部位ごとに切り分けていき、掃除を施し、さらに切り分けていく。
あとはこだわりの血統と餌ですね。他にも様々な工夫がされているので、それがそのまま牛の味に直結しているのだと思います。その品質の良さですが、例えば年間で能登牧場は400頭近くまで出荷するんですけど、95%以上がA5になるような、しかも年間でも2、3頭しか3番4番の牛が出ないぐらいのとこをかっちり仕上げてくる生産者さんなのでまず間違いない安心なんです。
普通、いい牛を出していても中には当たりはずれがあるんですよ、どうしても。生き物だからどうしても個体差が生じるんです。でも能登牧場に関しては基本的に同じハイクオリティの牛をずっと年間通して出せるのでそういった意味では非常におすすめです」
能登牧場の牛はほとんど買い占めてる状況と中田さんからお聞きしました。
かなりいいものと考えているらしく、能登市出荷全体の能登牛の出荷の3割強が能登牧場さんから出荷されるのですが、その内の8割以上、ほとんど買い占めてる状況なのだとか。普通はリスクは分散するのですが、そこまで惚れ込んだ肉なのだと色々なお話をお聞きして、納得しました。
能登牛自体がとても希少な黒毛和牛です。なかなかお目にかかれない逸品ですので、この折に一度お試しいかがでしょうか？
お店に卸す様々な部位のブロック。 ずっしりとした重量感がありとてもおいしそうな肉ばかりだ。
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