「能登牛の特徴は、その口溶けと甘味、そして焼いた時の香りが全く違います。
香味野菜のような甘い香りもあると思うのです。そして他の食材のおいしさを底上げしてくれるんですよ」と熱く語るのは金沢の能登牛専門店登るやの道淵さん。
道淵さんと話し込む佐々木料理長
「海鮮ものとの相性も素晴らしく、冬の時期には金沢名産の『香箱がに』とあわせたユッケを作り、これがまたお酒にもご飯にも合うんです。
いしるを使った出汁しゃぶは能登牛と松茸の香りと旨みのバランサが最高。
いしるはとても強い調味料と思われがちですがある程度塩味を抑えた状態で使うと旨みの強いものになりますのでとても美味しくなるんです。
その風味が能登牛ととても合うんですよ。」と話しながら急遽、味見用に作っていただきました。思った以上に味の調和が取れていて旨みが相乗効果になってとても美味しい一品でした。
その場で味見様に和えていただいた能登牛と香箱カニのユッケ
他の黒毛和牛との差をお聞きしました。
「圧倒的に違うのは僕の感覚では脂の質というかバランスがいいんですよ。口溶けの甘みと香りがいいんです。例えばローストビーフをハーブと塩で一晩漬け込んで炭火で焼いて香味野菜の上に乗せてオーブンで焼きます。その香りを肉が吸ってくれるんですよ。これが赤身ならそういう現象にはなりません。感覚的には能登牛の5分のI程度しか香りがつかないと言った方がわかりやすいですかね。逆に神戸牛は肉自体がとても強いので香りがつきません。能登牛の脂はピュアな感じなんですよね。だから牛の銘柄によって料理を分けて作っています。」能登牛を使って様々な料理を提供している、いわゆる能登牛のプロが絶賛。今後も様々な料理に挑戦していくとお聞きしました。
能登牛とコーンの炊き込みご飯
金沢に行くことがあったら一度お立ち寄りおすすめの名店です。
能登牛と甘エビのユッケ（これはバランス考えてなくてもいいです）
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